在四川,只有5碗米粉
                在四川,只有5碗米粉

                在四川,只有5碗米粉




                在南充、綿陽、德陽、西昌、攀枝花等地, 如果一個當地人沒有帶你去吃米粉,那說明你還不是自己人。





                毫不夸張,米粉就是這幾座城市人民心中的朱砂痣和白月光。而且愛吃粉的人 都覺得自己家鄉的粉天下無敵,并且不接受反駁 ,此“準則”全國通用,不信去問問認識的廣西人、湖南人、江西人…這應該緣于一種從小就印刻在基因里的風味序列,跟“媽媽的味道”一個道理,認準了就是最好的。


                所以 一聞到那碗粉熟悉的味道,DNA就動了。










                要說米粉頂流,那一定非廣西米粉莫屬,云南米線、貴州米粉、湖南米粉、江西米粉也有一定的江湖地位。但在外地說起四川的米粉,鮮少有人知道。在全國的米粉江湖里, 四川的米粉就像低調的小門派一樣,有獨門絕技但只守著自己的山頭,毫無廣收“門徒”的野心。 甚至在成都也是近幾年才能吃到稍微正宗點兒的地方米粉。





                是四川的米粉不好吃嗎?當然不是, 我寧愿懷疑是四川的米粉宣傳能力不行,也不會認為是米粉本身的口味欠佳。


                而且米粉還很固執 ,不像面條,自貢和宜賓的面條在口味上影響了省內多地,比如擔擔面其實源自自貢,現在常見的涼面配料都有芽菜等。但攀枝花羊肉米線和西昌米粉絕不串味兒,德陽米粉就是比綿陽米粉粗一點點,南充米粉沒有對澆,在里放薄荷就是“異端”…也許對原汁原味的嚴格要求,是四川的米粉比較難走出去的原因之一。





                更難的一點在于米粉本身。綿陽和岳池生產干粉,可供長途運輸與長期保存,尤其是綿陽米粉,已經是最有名的四川米粉了。南充、德陽等地都流行吃鮮米粉,通常是當天生產、食用, 難以長途販賣 ,所以最正宗的味道只能在當地吃到。





                這是四川多地米粉的遺憾, 換個角度看,也是 在地文化的精髓體現, 我們吃到的味道,跟制作工藝有關,跟當地的水和空氣濕度有關,更與當地人的飲食習慣和生活情趣有關。某次在南充跟一米粉店老板閑聊,我抱怨在成都吃到的大部分南充米粉都不夠好吃,他說: “那是當然的喲,成都哪里有嘉陵江的水哦?!?





                真正經營粉館的人大概并不會想是否要“走出去”的問題,他們小本經營,勤勤懇懇日復一日服務百姓, 讓當地人用熟悉的一碗粉推開每個清晨的大門,因為這口安心的滋味,一天的閑情逸致便有了去處。









                且不說是否走出去,四川的米粉,其實是被帶進來的。有人的地方就有江湖, 正是這人來人往的江湖,造就了四川的米粉。


                《四川面條研究報告:成都的面竟成了全川槽點?》 一文中,我們提到 在川渝地區有“名品面條”的城市,過去多半是重勞力的產業結構 ,比如重慶、自貢、宜賓等地,小麥制品提供的充足的碳水化合物,才能保證勞動人民的體能。那么吃米粉的地區有什么特點呢? 為何米粉在南充、綿陽、德陽、西昌、攀枝花等地會成為“全民美食”?





                地方風味和飲食習慣形成的原因各異,但大概都是因為人的流動和遷徙。 據傳兩晉年間衣冠南渡之后,北方來的門閥士族們吃不慣大米,于是用水稻做成了大米版面條——米粉。北魏成書的《齊民要術》里有了最早關于米粉做法的記載,到明代時人們食用的米粉就跟我們現在的差不多樣子了。再看四川,川北名小吃“順慶羊肉米粉”成名于清代, 米粉在川渝地區的流行,至少從百年前就開始了。





                開始流行≠成為全民美食。 在過去,落后的生產力無法將需要細加工的米粉普及到千家萬戶,尤其是困難年代,是舍不得用米來做成米粉的。 米粉真正成為四川部分地區老百姓離不開的日常主食,還得到上世紀五十年代至七十年代間。


                五六十年前的南充、綿陽、德陽、西昌、攀枝花等地是什么樣的景象呢?


                1950年,中央將四川劃分為川南、川北、川東、川西四個行署及重慶市,加上原有的西康省、云南省、貴州省,均直屬于西南局。



                南充川北行署辦公廳舊址與嘉陵江



                南充為川北行署的政府駐地,加之有嘉陵江碼頭交通便利,成為行政人員與貿易人士匯聚之地。 往來的人們偶用羊肉米粉果腹,驚訝于其美味成為“自來水”,于是粉館越開越多。


                1964年,三線建設正式開展。 綿陽、德陽、西昌、攀枝花等地因為地理位置和地形條件,成為電子、機械、冶金、航空、軍工等重點建設項目的基地。 來自天南海北的工程師、工人入川,在這些城市安家落戶,帶來了生產力和技術,也 帶來了不同的飲食習慣。



                攀枝花三線建設時期影像



                國家考慮到來自廣西、云南的建設者對家鄉美食的思念之情,遂開始在食堂及國營餐廳提供米粉米線,再結合當地的物產特色,逐漸形成綿陽米粉、德陽米粉、西昌米粉和攀枝花羊肉米線的雛形。


                所以四川的米粉, 普及于人的流動與遷徙、成就于廟堂與江湖的統一、完善于工業的進步與物產的豐富。









                半個世紀后,米粉在這幾座城市不斷“進化”,從手工制作變成機器生產,從只有兩種口味變成臊子五花八門。 民間的美食智慧不講究保持古法,與時俱進才是生存之道。 山河仍在,風味卻改,成就了四川的五碗米粉。



                米線和米粉到底有何區別? 可以簡單理解為米線通常是圓的,但是米粉有圓有扁;米粉的水分含量比米線多,用手拿捏有韌性不易斷;口感上 米線多為“水靈筋骨”,入口滑爽,而米粉多為“柔綿筋骨”,入口粘糯。 落到四川,則可更“粗暴”地理解為粗一些的硬一些的是米線,細一些的軟一些的是米粉。





                在四川的有名的“米面條”中,唯攀枝花鹽邊吃米線。


                第一次面對鹽邊羊肉米線,感覺我的 “米粉世界觀”又被拓寬了:竟然還可以在米線里加薄荷葉! 而且感覺這碗羊肉米線與蘭州牛肉面是親戚,同樣是沒有膻味的咸香十足的湯底,同樣是 羊肉切片 。





                蘭州牛肉面講究“一清、二白、三綠、四紅、五黃”。據《四川烹飪》雜志, 鹽邊羊肉米線追求“一大、二白、三鮮、四綠、五料”: “一大”指羊肉切得大片且??;“二白”指米粉潔白、羊骨湯白;“三鮮”指羊肉湯味道的鮮美;“四綠”就是餐桌上的四種綠色輔料——薄荷葉、青花椒、蔥花、香菜;“五料”則是豆瓣、泡蓮花白絲、小米椒碎、蒜泥、香醋這五樣小料…





                相隔千里卻有類似的對食物的講究,是否跟古時在川甘地區生活的羌、氐族遷徙有關(歡迎大家留言補充相關信息)?不過羊肉米線的流傳與當地的少數民族是有很大關系的。因為周邊有多個少數民族聚居,所以鹽邊地區有養殖牛羊的傳統, 當地人可以吃到優質的高山放養山羊,其肉質緊實細嫩,膻味較小, 可說是做米線最適合的那一類羊肉了。





                優秀的羊肉一定是配清湯,但這湯可不是單純只有羊肉,而是“香料共和國”。大多數米線店的湯底秘方都離不開羊棒子骨、羊油、當歸、生姜以及各類香料,小火慢熬一定時間后得到一鍋醇香羊湯,這是鹽邊羊肉米線的味道根本。




                小料和配菜則可以看出與鄰省在美味上的交流與融合。 貴州的煳辣椒、云貴的糟辣椒和四川的泡椒 ,都可以在這碗羊肉米線里得到完美演繹。 一碗米線,三省風味,四方風情,共襄盛舉。





                攀枝花任德瓊鹽邊羊肉米線

                地址:雙流區正北下街99號

                營業時間:全天

                價格:20元/小碗?,30元/大碗


                林之羊攀枝花鹽邊羊肉米線

                地址:科華巷1號附2號

                營業時間:08:00-23:30

                價格:羊肉/羊雜米線 16元起








                異鄉的南充人,在最饞或最思鄉的時候,想的不是火鍋串串,而是一碗米粉。





                熬得雪白的骨頭湯 在大鍋里沸騰,盛著米粉的竹漏勺,在湯里上下冒幾下倒在碗里,澆 上紅燒牛肉、鱔魚等澆頭 ,撒上香菜或蔥花,最后再加一個 油干兒 ,滋味不擺了。





                南充人到底有多愛米粉? 每條街基本上都有粉館,有的熱門街道甚至有7、8家那么多,競爭非常激烈。 粉館也是典型的蒼蠅館子,又小環境又差,生意好的店,食客經常要搬個凳子在街沿上,自己再坐在小板凳上吃粉。





                只開早上的粉館,半夜就要起床開始熬湯,五點就已經有食客來吃早飯了。 24小時通宵營業的店也不少 ,除了早飯,也可以把米粉當午飯、晚飯、宵夜,半夜打牌打累了的、喝酒喝多了的, 都要去“喝”一碗粉再回去睡覺(沒錯,就是“喝粉”這么形象的動詞) 。高興了說走去喝碗粉,傷心了也想爬出去喝碗粉。 米粉早已跟南充人靈肉合一了。





                南充米粉的官配是油干。 油干是面粉炸的,薄薄脆脆的,泡在湯里會變軟,但不失嚼勁,個中美味只有吃過的人能體會!





                粉也很講究, 比云南米線細,比綿陽米粉粗 ,用水泡好,瀝干,再下鍋, 注意不是煮,而是“冒”,或為 “芼”(mào)。 《詩經·關雎》:“參差荇菜,左右芼之?!逼d米粉,則 是指將米粉放入滾水中短暫燙熟的一種動作。 冒粉的湯也尤為重要,白水當然也可以,但最好的是大塊的豬蹄膀骨頭熬出的湯頭。





                然后是主料登場的時候了,要加上紅燒牛肉、紅燒鱔魚、清燉羊肉湯、雞湯等原湯, 一碗粉的味道的好壞基本上取決于這些湯頭。 然后根據個人口味加蔥花兒、香菜。私以為那么多粉里,只有貴州六盤水的水城羊肉粉可以和南充米粉一較高下。





                南充著名粉館太多了, 文興米粉、彭三米粉、佳佳米粉…還有傳說中的絲三廠米粉 (南充人都懂的)。







                南充絲三廠米粉

                地址:雙流區正北中街92號

                營業時間:06:00—賣完

                價格:人均17元


                南充盅盅米粉

                地址:玉林東街13號附21號

                價格:人均13元






                好吃嘴陳曉卿在他一本書里曾說余光中《鄉愁四韻》中所謂的長江水、海棠紅、雪花白、臘梅香……于他而言都是充滿家鄉味道的一碗清湯。然而 對于身在外地的綿陽人來講,所有的情感外化物就是放滿香菜酸菜還有香蔥,熱氣騰騰的一碗米粉。





                綿陽人吃米粉,不僅僅是一種口味上的愛好,而已是一種飲食習慣和文化。街邊大大小小的米粉店隨處可見數不勝數。 點一碗米粉,喝一碗豆漿,是綿陽人的一種早飯標配。





                老板用竹漏勺將米粉在翻滾的湯里利落地冒兩下,倒入碗中, 澆上熬制好的帶有大坨牛肉或肥腸的濃湯, 然后再根據自己口味自主加入蔥和香菜,美好的一天就從面前這碗鮮香嫩滑的米粉開始了。加上大多數米粉店都會為食客免費提供的熱豆漿,簡直不擺了。





                和同為大米為原料的云南米線比, 綿陽米粉細很多,所以更能入味。 綿陽米粉雖然湯料只有紅湯和清湯兩種,但是每種湯料下的臊子有數種, 牛肉、肥腸、雞湯、豌豆、筍子、三鮮、丸子等等等等。 有朋友說我不能吃辣,對嘛,那你就吃清湯的;有朋友說清湯的看起來太寡味了,對嘛,那你就吃紅湯的;還有朋友說清湯紅湯我都想嘗但又只吃得下一碗,咋辦? 那就對澆嘛!啥子叫對澆?就是清紅湯! 給你的粉兒澆半瓢紅湯,再來半瓢清湯,紅湯的麻辣和清湯的鮮香你就此占全。





                綿陽的米粉店多如牛毛,如果再加上郊縣如三臺安縣北川江油等,那更不得了。這么多米粉店總要有代表嘛,是的,代表很多,我們選幾位。信手拈來, 綿陽三醫院對面的康富源老開元米粉, 一家店門前排著長龍的米粉店,從排隊就知道味道有多牛逼。還有 老字號順河米粉 ,也是要排隊才能吃得到。除此之外, 高水楊米粉、德華開元米粉、安縣鮮米粉等等 ,叫出來都是響當當的米粉金字招牌。





                最后,提醒大家, 綿陽米粉不要念成綿陽米粉,一定要帶上兒化音,綿陽米粉兒。 老板把粉兒冒好后,千萬不要坐在那里等老板給你端上來, 一定要自己去窗口端,端了之后自己放香菜香蔥和酸菜, 這才是綿陽米粉兒的正確打開方式。







                講阿姨米粉

                地址:羊子山路343號

                營業時間:07:00-13:30,17:00-20:30

                價格:人均13元


                綿陽米粉(天祥街店)

                地址:天祥街57號附13號

                營業時間:08:00-21:30

                價格:人均13元






                除了鹽邊羊肉米線, 西昌米粉也要加薄荷! 看起來也是鹽邊羊肉米粉的親戚的樣子。


                對于西昌人來說,早飯沒有米粉的人生,是不完整的。 簡單的東西,往往才能支撐起悠長歲月的記憶,出門在外的西昌人回到家鄉可能不是先回家放行李,而是 到四牌樓下面去吃一碗比自己年齡還大的西昌李米粉。





                米粉是大部分西昌人的至愛,西昌米粉類似于成都的米線,但又有些區別, 比米線更細而且口感更勁道 ,米粉紹子多以牛羊肉或是動物的內臟為主。味道鮮美。





                西昌人對米粉的忠實程度是超乎想象的,各條街上到處是醒目的米粉店招牌, 早上的西昌飄溢都是特有的“粉”香、“湯”香。





                西昌米粉一眼就看出的特點是佐料,店面每張桌子上的佐料應有盡有, 光是海椒就起碼放四種:熟油海椒、紅油豆瓣、小米辣、胡辣子等,薄荷葉、香菜、蔥花,再加上西昌特產的老酸菜 ,老饕們可以根據自己口味,變化出多種搭配組合。





                要說哪些店好吃的話,推薦 四牌樓下面的幾家都不錯,李米粉的鮮肉粉 是大家常點的口味, 城門洞左邊一條街的米粉、國標邊的臊子粉、體育館旁的雞雜粉,還有名店街的羅天。





                多吉羊羊肉米粉西昌燒烤

                地址:天府新區華陽街道麗景路880號

                營業時間:全天

                價格:人均26元


                基德家西昌牛羊雜粉

                地址:西安南路112號

                價格:人均 20元








                德陽轄區內好幾個城市都吃米粉,最有名的有什邡和綿竹(統稱德陽米粉)。在這兩座城市, 米粉店遍地都是,絕對是當地人早餐的主力軍。 粉館中偶爾穿插著賣稀飯、小籠包、油茶、油條的,生意好的粉館沒座了,顧客可以把粉端去隔壁吃,意思意思點一籠包子,粉館的伙計再去隔壁收碗,雙贏。一間小小的粉館也得有六、七個伙計(2-3個在廚房,2-3個跑堂,1個收錢),因為吃粉的人太多了!



                綿竹米粉



                德陽米粉跟南充米粉有點像, 都是比綿陽米粉粗比米線細那種 , 當天從作坊運到粉館 ,裝在大筲箕里,一家店至少要準備七八十斤鮮米粉。有人開始上班,就有人開始吃粉了,所以米粉店一般凌晨3點就要開始準備。桌子上瓶瓶罐罐里裝著鹽、米醋、醬油、辣椒油、蔥花、香菜,可根據自己的口味添加。





                廚房里熱氣騰騰,一鍋白湯,棒骨、豬肚、雞肉、牛肉等“水乳交融”,味道疊加,鮮美無比。冒粉的師傅把浸在冷水里的鮮米粉撈起來, 在開水鍋里冒燙,此處的要點是要微微晃動手腕, 讓每一根米粉都能“雨露均沾”,重復三五次,將白糯的米粉撈金碗里,加高湯,淋臊子,加些許花椒面、味精,最后撒上蔥花香菜,一碗白里透紅紅綠相間的德陽米粉便好了。





                德陽米粉按制作方法可分為 生漿粉與熟漿粉 ,生漿比較有韌性,熟漿比生漿柔和, 大多數本地人都更喜歡柔柔軟軟的熟漿 。時興的臊子有 筍子、牛肉、肥腸、羊肉等 。



                什邡生漿



                一位什邡朋友說:“我覺得 什邡米粉 最特別的地方,就是幾乎每個米粉店都 有炒酸菜免費供客人自取 ,我把這個炒得特別香的酸菜稱為 「米粉伴侶」 ?!币煌霟釟怛v騰的米粉加上一勺炒酸菜,一點點酸,一點點辣,一點點麻,加上蔥花香菜提味,別提有多好吃了。



                什邡米粉



                德陽米粉根據各人對辣的需要,有完全不辣的 “清湯 ”,有帶一點點辣的 “青紅湯” ,當然還有最四川的 “紅湯” 。怕辣又離不了辣的食客,“青紅湯”是完美的選擇。



                綿竹米粉







                在各地,一碗米粉幾塊錢或者十多塊錢,是普羅大眾都可以天天消費的食物。但不要小看這些米粉創造的經濟價值,據《四川烹飪》雜志報道,僅攀枝花市內,鹽邊羊肉米線店每年需米線2000余噸、羊肉 500 余噸、青花椒和小米椒200余噸,帶動了鹽邊縣米線加工、山羊養殖、花椒辣椒種植、綠色蔬菜等產業發展;據傳綿陽靠米粉每年創收 2 個億…


                我們于此間得見米粉的平凡與偉大,也可以繼續討論四川的米粉是否需要走出去這個話題,但對那些江邊湖畔吃米粉長大的人們來說,不管它紅還是不紅,都是摯愛。 在四川,米粉長在江湖之畔。它軟糯綿長,它哺育一方。








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                作? 者? ?李作民

                畢業于四川大學歷史系,現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長,四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼秘書長,成都市博物館協會副會長。曾參與成都寬窄巷子策劃,成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等展覽陳列設計、施工。2017年拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。







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